8 (988) 243-66-88

Блог

Лента новостей

Вернуться назад

Исторический путь русской кухни

Не зря говорят, что уважение к родной стране и культуре можно «впитать с молоком матери». Если полностью отвергнуть традиции в материальной культуре, это «молоко» нам с радостью продадут транснациональные корпорации, как это сегодня и происходит. В этом смысле, возрождение русской кулинарии, на наш взгляд, весьма актуально. Но для этого стоит узнать о ней побольше.

Для нашего климата характерны затяжные зимы, ветреные межсезонья с регулярными заморозками и жаркое лето. Температуры высокие, а напряжение народных сил на жатве ничуть не ниже. Зато норма урожайности в два раза ниже чем в Европе. Последнее отчасти компенсировалось обилием лесов, рек и озер, чьим богатым природным потенциалом мы издревле научились пользоваться в кулинарных целях. Пища была здоровой и богатой белками и витаминами. И, конечно, в основном горячей – зимой надо согреваться в первую очередь изнутри, да и любая, даже скудная еда становится сытней в горячем исполнении.

При этом русская кухня объективно менялась в ходе истории, в чём-то сохраняя свою самобытность, в чём-то очень активно заимствуя из других культур. Традиционно выделяют несколько периодов:

— Докрещенский период (до конца 10 в.) – о том, чем питались наши далёкие предки — язычники — можно получить представление лишь из кратких заметок варяжских, арабских и византийских купцов и путешественников. Впрочем, уже тогда они отмечали ключевое значение ржаного хлеба на столе русичей, разнообразие фауны рек и лесов, которое употреблялось в пищу.

— Древнерусский период (конец 10 – начало 17 вв.) – здесь основными источниками выступают общерусские и региональные летописные своды, хотя и слова путешественников вызывают определённый интерес. Любопытны археологические находки в Новгороде. На берестяных грамотах не только оформляли церковные акты, но и писали рецепты и советы хозяйкам. Православие оформило разделение стола – на постный (рыба + грибы + овощи) и скоромный (мясо + молоко + яйца).

Татары также привнесли свою лепту: именно они передали нам и Восточной Европе в целом технологию квашения продуктов. Геополитические успехи в борьбе с Ордой способствовали улучшению стола. Например, только после покорения Казанского и Астраханского ханств Московское государство приобрело достаточно плодородных почв для стабильного выращивания пшеницы в крупных масштабах. Белый хлеб, пшеничная выпечка, кисели постепенно становятся популярными, отчасти потеснив традиционный ржаной хлеб.

— Старомосковский период (17 – начало 18 вв.) – на русскую кухню влияют немецкие, шведские традиции. Особенно усложняется придворная кухня. Центральное место в деревенской жизни по-прежнему занимала русская печь. Благодаря своему многокамерному устройству она позволяла длительное время сохранять тепло при низком расходе дров. Основным блюдом был, разумеется, хлеб. Его в повседневном меню крестьянина было 1,5-2 килограмма. Вплоть до 17 века на Руси не тушили еду, а преимущественно варили или томили в печи. Также популярностью пользовалось жарение мяса на вертеле, что постепенно отмирает к 19-му столетию.

— Петербургский период (18-19 вв.) – традиционная кухня практически вымывается из обихода высших сословий, в среде дворянства и купечества занимает строго рядовое, домашнее место. Пример культуры питания типичного молодого дворянина той эпохи можно найти в пушкинском Онегине: в Петербурге он ездит между клубами и ресторанами, где подают английскую, французскую, итальянскую кухню, но в деревне с аппетитом ест простые щи да кашу.

Вообще, именно французская кухня потрясла основы русской традиции. Нельзя однозначно сказать, было ли это влияние позитивным или негативным. В любом случае, кухня кардинально меняется. Например, в ней появляются салаты из нескольких ингредиентов и заправки, блюда из фарша, активно применяются травы, специи, отдушки. Меняется и образ жизни городского населения. Место печей занимают плиты, а глиняные горшки сменяются на металлические кастрюли и сковороды, что напрямую сказывается на вкусе.

В конце периода, особенно в правление Александра Третьего, русская кухня, как и русская культура в целом, получают новый импульс к развитию, но уже с учётом приобретенных от европейцев приёмов и технологий.

— Советский период (20 век) – создаётся система общественного питания, в которой в упрощённом виде подаются многие традиционные русские блюда наряду с «новоделами», а также кавказской и среднеазиатской едой. Добрая половина того, что мы повседневно считаем блюдами русской кухни, на деле не имеет к ней никакого отношения. Это проявляется как стилистически, так и технически. Например, многим хорошо известно, что картофель действительно плотно вошёл в наш обиход лишь в 19 веке. Но и столь любимые сегодня котлеты из фарша, салаты, в том числе «оливье» и винегрет, на деле также по сути являются заимствованиями. Столь широкого распространения им удалось добиться благодаря советской системе общепита.

— Постсоветский период (последние 25 лет) – связан с деградацией общегосударственной системы общественного питания и активной экспансией западных сетей фастфуда, паназиатской, японской кухонь. Однако в последние годы наметилась тенденция к переосмыслению традиций как дореволюционной, так и советской кухни.

Какие проблемы сегодня наиболее актуальны?
Перед русской кулинарной традицией остро стоит проблема экспансии иностранных кухонь (в первую очередь, в крупных городах) и фаст-фуда (повсеместно). Если первое – дело вкуса, то вторая напасть действительно серьезна. Это нездоровая пища, к тому же, известны многочисленные случаи нарушения производителями санитарных норм.
Ни государство, ни общественные организации всерьёз не занимаются защитой традиционной кухни.

За все 25 лет своей работы Минкульт РФ не выпустил ни одного документа, касающегося культурной стороны этого вопроса. И это притом, что президент и некоторые высшие чиновники позиционируют себя приверженцами традиционной кухни. Но, к примеру, Франция, в 2007 году добилась включения французской традиционной кухни в реестр нематериального наследия ЮНЕСКО. Даже Британия с её ярко выраженной колониальной кухней (английская, индийская, африканская, китайская – всё в одной каше) добилась определённых успехов в реабилитации чисто английской кухни, также под протекторатом правительства.

Что же можно предпринять для их решения? Некоторые меры можно предложить на всех уровнях:

— На коммерческом уровне. Отличной идеей для ресторанного бизнеса могли бы стать места, где будут воссозданы те или иные элементы исконно русской, старомосковской или даже кухни рубежа 19-20 веков. Пока мы имеем либо фастфуд и столовые, либо парадные рестораны для иностранных туристов. Настоящая русская кухня — явно незаполненный сегмент рынка, который может получить развитие в условиях конфронтации с Западом.

— На государственном уровне. Во-первых, принять программу поддержки русской кухни. Не отдельные меры, проводимые администрацией Москвы или вдохновленные Михалковым и Кончаловским, а серьезный и всеобъемлющий документ. Во-вторых, находить и поддерживать те предприятия или сельские общины, где сохранились традиционные технологии и рецепты.
История показывает: процесс становления национальной кухни не бывает простым. Однако примеры многих современных европейских кухонь показывают: даже из глубокого кризиса кулинарная традиции может выйти обновленной и сильной.

Подпишитесь на последние новости и акции

Создание сайта ТопСайты