8 (988) 243-66-88

Блог

Лента новостей

Вернуться назад

История холодца

«Предком» холодца был наваристый бульон с мясом и костями, который известен человечеству много тысячелетий. Ещё на древних стоянках люди варили добытую дичь для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления сил мужчин — кормильцев и защитников племени. Когда бульон остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать. Однако этот недостаток человеку удалось превратить в достоинство.

Холодную форму это кушанье сначала приняло у народов Севера. Там круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами, выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния. У славян такой продукт назывался студнем. Это кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках. Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщовом мешке, постоянно доступный воздействию холода. Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп. Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока. Проходя сотни километров в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью универсального кушанья, которое позднее стало называться, с лёгкой руки русских землепроходцев, холодцом.

Холодец многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Мало кто знает холодец изначально был совсем неаппетитным кушаньем. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Получалось мало приглядное кушанье, имевшее весьма сомнительные вкусовые качества, поэтому и отдавали холодцы прислуге.

Всё изменилось во времена увлечения в России всем французским. В средневековой Франции отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика, прокручивали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами. Затем слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин» (galantine), что в переводе со старо-французского означало «желе».

Французы доработали и усовершенствовали славянский студень, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели дополнительные желирующие компоненты. Так студень стал заливным, по праву заняв место даже на царском столе. Что же касается простого люда, то они отдавали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. А во-вторых, на приготовление даже самого мудрёного холодца времени уходит меньше, чем на изысканное заливное. Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения.

Русский ум изворотлив — путём упрощений, сложных модификаций и хитростей, французский галантин и русский студень были перерождены в настоящий русский холодец. Дичь заменили на говяжьи хвосты и уши, крольчатину — на свиные копытца, а другое мясо — на свиную голову. Придумали многочасовое вываривание для отделения мяса от костей и загустения бульона. А дальше — всё, как у французов. Только бульона побольше — и красота, и выгода. Вот вам и русский холодец. А приправить хреном, да горчицей! Так и к барскому столу подать не стыдно.

Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Сегодня холодец вошёл в разных интерпретациях в самые различные кухни мира. Доработанный, с вариантами экзотических добавок, холодец признан гурманами многих стран. Современные кулинары предлагают холодец из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертный – из шоколада, фруктов и кофе.

Подпишитесь на последние новости и акции

Создание сайта ТопСайты